EL DESTACADO TRABAJO DEL EVALUADOR
La calidad sensorial de los alimentos
La autora se refiere a este concepto y resalta la importancia del “Evaluador Sensorial”, que desde hace un tiempo, dado su rol, se estableció su día internacional el 20 de Noviembre, en reconocimiento a quienes desempeñan esta actividad.
Redacción El Santafesino
26/12/2015

La importancia del “Evaluador Sensorial” es tal que, desde hace algunos años, se estableció el 20 de Noviembre como Día Internacional del Evaluador Sensorial.
Fuente: El Santafesino

El aspecto sensorial de un producto alimenticio es uno de los pilares a tener en cuenta en el control de calidad del mismo, tan importante como el aspecto fisicoquímico, el funcional y el microbiológico.

Un individuo, el consumidor, posee sus sentidos como únicas herramientas para evaluar las características de un producto. A partir de allí, decide la aceptación o rechazo del mismo, conforme al impacto que causa en uno o más de sus sentidos.

Tales características, llamadas atributos, dependen de la naturaleza del producto, de su composición y de las interacciones que se den entre los distintos componentes. El individuo capta los atributos y, de acuerdo a su sensibilidad e impacto, experimenta una sensación y formula una respuesta. La respuesta puede ser de aceptación o rechazo, ligada estrechamente a sus gustos y preferencias, es decir a su subjetividad.

Entre los atributos que impactan los sentidos se destacan: aspecto o apariencia, olor, color, gusto, flavor y textura; cada uno de ellos identificados por diferentes términos denominados “descriptores”, los que varían con el tipo de producto.

Para poder ofrecer al mercado productos con calidad constante, que cumplan con las expectativas de los consumidores, el fabricante debe conocer cuales son las características sensoriales que demanda el mercado y adecuar sus productos en función de ello; estableciendo las especificaciones de calidad sensorial de los mismos.

En esta instancia juega un rol muy importante el Panel de Evaluadores Entrenados: conjunto de individuos con demostrada capacidad para captar, diferenciar y cuantificar atributos y/o descriptores de atributos sensoriales, en forma objetiva.

Entre sus actividades en la industria de alimentos, se destaca evaluar las características que identifican al producto y su encuadre dentro de las especificaciones establecidas, con el propósito de asegurar y mantener la calidad del mismo. No menos importante, y relacionado con ello, es la determinación del período de aptitud de un alimento lo que permite optimizar las condiciones de elaboración y de almacenamiento del mismo.

Cabe destacar que, el Análisis Sensorial es una disciplina ligada a otras como Fisiología, Psicología y Sociología que se encargan de estudiar la interacción del individuo con el producto, en este caso alimentos, en función de la naturaleza del mismo y de las sensaciones que puede experimentar el individuo en función de su condición fisiológica, psicológica y sociológica; en base a lo cual formulará una respuesta.

La evaluación sensorial subjetiva, la que realizan los consumidores, requiere cualquier ambiente en el que se pueda captar un número de individuos que sea representativo del sector de la población al que se dirige el producto, o por lo menos con interés manifiesto en el consumo del mismo. En cambio, la evaluación sensorial objetiva, la que realiza el panel de evaluadores entrenados, requiere lugar y ambientación adecuada, según los requisitos establecidos en la Norma correspondiente. También existen diferentes procedimientos normalizados para la selección, entrenamiento y evaluación de los integrantes del panel sensorial.

La importancia del “Evaluador Sensorial” es tal que, desde hace algunos años, se estableció el 20 de Noviembre como Día Internacional del Evaluador Sensorial (D.I.E.S) en reconocimiento a quienes desempeñan esta actividad.

Por Nora Sabbag




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