DULCE ALIMENTO BAJO LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Características de la miel que impactan los sentidos
Desde hace aproximadamente 20 años esta disciplina se ha ido insertando en el control de calidad y hoy forma parte del mismo, a tal punto que en muchas empresas ya es una herramienta de control de calidad. La Lic. Nora Sabbag analiza el preciado producto de las abejas.
Redacción El Santafesino
05/01/2018

La caracterización y tipificación de la miel lleva implícito el conocimiento, no solo, de aspectos fisicoquímicos y palinológicos sino también de aspectos sensoriales.
Fuente: El Santafesino

La caracterización y tipificación de la miel lleva implícito el conocimiento, no solo, de aspectos fisicoquímicos y palinológicos sino también de aspectos sensoriales.

En el acto de la evaluación sensorial intervienen vista, olfato, gusto, oído y tacto y en relación con ello, los atributos sensoriales utilizados para describir un producto son Aspecto, Olor, Color, Aroma, Gusto y Textura. Estos atributos varían fundamentalmente con el origen de la miel, con sus componentes y la proporción de los mismos, es decir, veriedad y cantidad del polen según las distintas especies.

El Aspecto se refiere a la presentación, a la apariencia del producto, tanto del envase como del producto mismo.

El Olor y el Color tienen que ver con el origen botánico.

El Aroma se refiere a las sensaciones olfativas percibidas en la boca.

El Gusto se refiere a los considerados básicos (dulce, ácido, amargo, salado).

La Textura se refiere a la presencia de cristales, al tamaño y distribución de tamaño de los mismos.

La evaluación sensorial de la miel, como de cualquier producto, implica un estudio con consumidores (a través del cual se determina la aceptabilidad y/o preferencia del mismo) y un estudio descriptivo (a través del cual se determinan las características del producto). Para el primero no se requiere entrenamiento mientras que para el segundo se requiere un panel entrenado, integrado por individuos con capacidad para caracterizar y diferenciar las mieles.

En la descripción de las características del producto es muy importante hacer hincapié también en la intensidad y la persistencia percibida de las mismas.

La percepción es un acto que depende de la aptitud que tenga el individuo para captar, discriminar y cuantificar atributos. Se da a través de cuatro de los sentidos: vista, olfato, gusto y tacto.

PERCEPCIÓN VISUAL: Color: depende tanto del origen botánico como del tratamiento térmico, debido no solo a la reacción de pardeamiento sino también a la caramelización de los azúcares.

Aspecto: se evalúa a través de tres descriptores

-Limpieza: presencia de trozos de panal, aire ocluido, aire de fermentación.

-Fluidez: contenido de agua (humedad).

-Cristalinidad: transparencia relacionada a la presencia, estructura y tamaño de cristales.

PERCEPCION OLFATORIA: Olor: depende del origen botánico y de la composición palinológica. Se trata de componentes que se volatilizan a 20 ºC y se agrupan en,

-Primario, corresponde al componente floral que se encuentra en mayor proporción;

-Secundario, corresponde al/los componentes que se encuentran en menor proporción.

Aroma: corresponde a la percepción de compuestos que se volatilizan en la boca, via retronasal, a 36ºC y que contribuyen a la percepción de los gustos específicos.

PERCEPCION GUSTATIVA: Gusto: dulce, salado, ácido y amargo (básicos) se suman a los específicos, los que varían con el origen botánico y con la composición palinológica. La variedad de gustos es muy amplia ya que depende de la proporción de los distintos componentes y que estos sean predominantes, secundarios o de menor importancia o trazas.

Sensaciones trigeminales:

-Pungencia: sensación punzante en la boca.

-Astringencia: contracción muscular en la boca seguida de sensación de sequedad.

-Metálico: sensación que provoca secreción salivar.

-Retrogusto: gusto residual que se percibe en la base de la nariz, en la parte de atrás de la boca.

PERCEPCIÓN TÁCTIL: Cremosidad o untuosidad: se relaciona con el contenido de humedad y con el desarrollo de cristales.

Tamaño de cristales: cuanto más pequeños sean, menos probabilidad de percibirlos. Además, a menor contenido de humedad, mayor viscosidad y cristales más pequeños que no tienen posibilidad de crecer y hacerse perceptibles. La formación de los cristales debe ser controlada para que se formen muchos y muy pequeños, que compitan por el agua y no puedan crecer unos a expensas de otros.

Firmeza: se relaciona con la mayor o menor fluidez.

El origen botánico puede no incidir en el color pero sí incide en el gusto y en el aroma. La proporción de polen de las distintas especies produce aromas distintos, con tonos diversos. Mieles de colores semejantes pueden tener gustos y aromas muy diferentes cuando, por ejemplo, poseen la misma especie floral dominante pero acompañada de secundarias distintas o, no poseen especie floral dominante.

Cabe señalar, que resulta entonces muy interesante, poder describir el aroma y el gusto de las mieles, con sus tonos para lo cual se requiere entrenamiento y aprendizaje de las características que corresponden a cada especie floral.