LA LLEGADA DEL BARISTA
Arte en el café
El barista es un profesional especializado en la elaboración de la bebida del café, una figura en el rubro gastronómico que se ha sabido ganar un lugar. Conocer bien el producto, las técnicas y mucha práctica, caracterizan una profesión que gana adeptos día a día.
Por Lic. Silvina Corti
Redacción El Santafesino
08/05/2018

El tradicional café con leche ya no es más el que solía ser. Cada vez en mayor medida las cafeterías lo presentan con dibujos hechos con la leche.
Fuente: Silvina Corti

En el mundo de la gastronomía, de bares y restaurantes, se produjo el desarrollo y crecimiento de los chef, luego llegaron los bartender (los que preparan tragos y cócteles en la barra) y desde hace unos pocos años es el turno del barista. ¿De qué estamos hablando? El barista es un profesional especializado en la elaboración de la bebida del café. Desde la barra, donde elabora el café, hasta la mesa del cliente, donde lo sirve. Su trabajo consiste en conocer perfectamente el producto con el que trabaja, la máquina exprés que utiliza y ser el responsable de convertir cada taza de café en una obra de arte lista para ser servida. Para ello, debe encargarse de tratar con los proveedores y conocer la calidad del café por su origen, tratamiento recibido, tipo de tueste y método de elaboración adecuado para extraer sus características. Así como también tiene que revisar el agua, su temperatura, la frescura del producto, la emulsión de la leche y el punto de molido, entre otros factores.

En el mundo es una práctica muy reciente que comenzó a desarrollarse en el año 2000. En nuestro país son pocos los baristas, unos 200 en la actualidad, pero es una profesión que crece año a año. Hernán “Bam Bam” Rivero de Santa Fe quien ha sido pionero en el tema en nuestra región comentó que “es una actividad que hoy está más valorada, que refiere al profesional que estudia el café, conoce toda su trazabilidad desde que el producto crece en la planta hasta que llega a la casa. Barista no significa saber hacer un dibujo sobre el café sino que es mucho más que eso, saber con qué producto trabajás, su trazabilidad, los diferentes sabores”, explica Hernán al referirse sobre lo que hace. Si bien se define como un autodidacta también destaca su profesionalización mediante capacitaciones, especialmente una en el exterior, “tengo certificación internacional que es la SCA que en inglés significa Speciallity Coffee Asociation, así soy un barista matriculado, jerarquizado en la actividad”.

Al hablar sobre el mundo del café Bam Bam, como es conocido en el ambiente, nos dice que “es muy interesante el proceso de recolección de café, un trabajo aún hoy muy manual, donde las familias recogen fruto por fruto, luego lo lavan en piletas, y van seleccionando la materia prima, hasta que llega al tostado, quien le da su impronta según el grado de tostado que le dé, que puede ser bajo, medio y alto, esos son los niveles”. Y destaca que cada nivel cambia totalmente el sabor del producto. Finalmente, llega empaquetado al barista quien también debe cumplir con ciertos estándares para lograr un producto óptimo.

Nuestro país no es productor de café, como sí lo son Brasil, Colombia, Nicaragua, Guatemala, Etiopía, entre otros. Explica Rivero que “el grano crece en lo que se llama el “Cinturón del Café”, entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio. Son lugares donde lo favorece el clima ya que necesita bruscos cambios de temperatura, mucho calor durante el día y frío por la noche. Esa gran amplitud térmica es la que hará del café un excelente producto”.

Arte Latte

El tradicional café con leche ya no es más el que solía ser. Cada vez en mayor medida las cafeterías lo presentan con dibujos hechos con la leche. “El arte latte son los dibujos que vemos en el café con leche.

A la hora de dibujar con la leche, tenemos que tener en cuenta no sólo su temperatura sino también conocer las técnicas, posturas, cantidad de leche. Es lo que todos quieren aprender rápido pero cuesta bastante. Primero hay que saber todo el proceso: cómo se hace un buen expreso, la vaporización de la leche y luego con paciencia y tranquilidad y mucha práctica, se logra”, refiere el barista.

Para Hernán Rivero, el cliente santafesino suele ser muy crítico con la gastronomía, siendo que algunos cuestionan la temperatura del café, sea solo o con leche. “Las temperaturas elevadas a 70 u 80º C como se toman en muchos lugares te queman las papilas gustativas y no alcanzás a percibir su sabor. Por eso en el expresso o el latte (café con leche) la leche se vaporiza a 70º C. En esa temperatura la leche no pierde sus propiedades que son las vitaminas, proteínas y azúcar natural”, reseña Bam Bam. ¿Qué ocurre si se calienta más la leche? Ésta se pone amarga. Asimismo, la cremocidad que tiene la espuma también depende de la temperatura, no se puede generar espuma en la leche si la calentamos a más de 80 u 85º.

La Academia

Rivero lleva adelante en Santa Fe una Academia de Barista, producto de una idea conjunto que con Pablo Giacomelli, uno de los dueños y socios de Bocatta. “Primero comenzamos con charlas para los clientes amantes del café, capacitaciones cortas, talleres. Luego pensamos en algo más profesional y salió este proyecto de la Academia de Barista”, relató Bam Bam. En el lanzamiento convocaron más de 80 personas, superando todas las expectativas. Los cursos duran un mes y medio. “Son 4 módulos: expresos, capucchinos, arte late, la máquina profesional, etc. Y un quinto de repaso, el sexto consiste en un examen escrito y práctico. Ahí contamos con dos jueces sensoriales que prueban el café”, explica Rivero. Y agrega que “esto nos sirve para que en Santa Fe crezca la cultura cafetera”.

Los alumnos provienen de la región, de Santa Fe ciudad por supuesto, pero también de Rosario, Paraná, Esperanza, Rafaela. “Son personas a las que les gusta mucho el café y otras que buscan una salida laboral o que les interesa el rubro”, concluyó Hernán Rivero.

Tips para el hogar

-Para quienes en su casa tienen una cafetera express y gustan del café, les recomendamos comprar café en grano y molerlo directamente en su casa. El grano sella los sabores y los aromas.

-El agua debe ser pura, no debe tener sabor a cloro.

-Debemos respetar las proporciones de café y agua. Para el café filtrado la relación es de 1 en 10, 1grs. de café por 10 de agua. En el café expresso debemos poner entre 7 y 9grs.

-La molienda debe ser como arena, si es un talco es demasiado fina y si es como granos de sal es demasiado gruesa.



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Fuente: Silvina Corti

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