SALUD
Enfermedades transmitidas por alimentos: cómo prevenirse
Detrás del plato más apetitoso pueden esconderse microorganismos o sus toxinas causantes de diversas enfermedades, algunas de ellas graves. Aunque es fácil contraerlas también pueden prevenirse, siguiendo una serie de consejos prácticos. Docentes de la Universidad Nacional del Litoral explican qué son las ETA, qué agentes la provocan, y cómo se evita su contagio.
Prensa Universidad Nacional del Litoral
21/01/2004


Los alimentos elaborados y los lácteos están entre los primeros productos involucrados en denuncias de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en nuestro país. Le siguen, en menor proporción, frutas y verduras, agua o bebidas y más atrás en la lista figuran aves y derivados y carnes y embutidos. En cuanto al lugar de consumo de los alimentos implicados un poco más del 70 por ciento de los casos se detectaron en domicilios, seguido de salones o restoranes y luego en lugares de trabajo (datos suministrados por el INAL-ANMAT).

En realidad, prácticamente todos los alimentos poseen las condiciones necesarias para el desarrollo, multiplicación y supervivencia de microorganismos causantes de las llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), como se conoce a todo conjunto de signos y síntomas (agudos o crónicos) que se producen debido a la ingesta de productos, sus ingredientes, agua y otro tipo de bebidas en los que se encuentren agentes biológicos o químicos, en cantidad o concentración suficientes como para alterar la salud de quienes los consumen.

De acuerdo con la explicación de la Dra. en Bioquímica María Cristina Lurá, docente de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), existen dos categorías de ETA: las intoxicaciones alimentarias, causadas por las toxinas que producen los microorganismos; y las infecciones alimentarias, causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano, después de haber ingerido alimentos contaminados.

Los agentes biológicos capaces de contagiar ETA se dividen en bacterias, hongos, parásitos y virus. Sobre ellos, actúan factores físicos o químicos que dependen de la composición del alimento y de las condiciones en que éste se encuentra, que permiten la multiplicación de esos microorganismos o la producción de sus metabolitos secundarios (toxinas).

Si bien ni los parásitos ni los virus son capaces de multiplicarse en los alimentos o en el agua, es suficiente ingerir una muy pequeña cantidad para que produzcan enfermedad. Además, algunos parásitos son resistentes a los desinfectantes que se utilizan habitualmente para potabilizar el agua de bebida, como por ejemplo el hipoclorito de sodio (lavandina).

Las bacterias

Para producir ETA, las bacterias deben estar presentes en grandes cantidades. Su presencia y multiplicación en los alimentos, así como la posibilidad de producir toxinas, depende del tipo de alimento y de la temperatura ambiente. Las más comunes son:

*Staphylococcus aureus: capaz de producir enterotoxinas que resisten los procesos de cocción. Puede encontrarse en cualquier tipo de alimentos, aunque es común en productos cocidos al horno y rellenos de crema pastelera, flanes, aves, carnes, productos cárnicos y ensaladas con huevo y carne.

*Escherichia coli O157:H7 se puede encontrar en carne cruda o mal cocida, leche mal pasteurizada, productos lácteos, embutidos, hortalizas que se consumen crudas, etc.

*Salmonella Enteritidis: se transmite fundamentalmente a través de los huevos crudos (mayonesa casera, etc.) o mal cocidos (huevos pasados por agua).

*Bacillus cereus: se ingiere con alimentos crudos o cocidos y produce una toxina resistente al calor. Se lo ha detectado en productos lácteos desecados, tales como leche en polvo.

*Clostridium perfringens: prefiere los alimentos ricos en proteínas, tales como carnes, pollos, empanadas, pasteles, etc. La enfermedad es el resultado de la ingesta de una gran dosis.

Hongos, parásitos y virus

Los hongos constituyen otro de los grupos responsables de ETA. Algunos, comúnmente denominados mohos, bajo determinadas condiciones, son capaces de producir micotoxinas. Este tipo de hongos está ampliamente distribuido en el medio ambiente y puede encontrarse en una gran variedad de alimentos, especialmente vegetales, cereales y oleaginosas.

Las micotoxicosis que originan, provocan efectos negativos agudos y/o crónicos sobre la salud de los animales y los seres humanos. Se contagian a partir del consumo de un alimento directamente contaminado, o -de manera secundaria- cuando se ingieren residuos de micotoxinas presentes en carnes, vísceras, huevos o leche.

Otro tipo de hongos, al ser ingeridos, pueden producir cuadros de intoxicación aguda que pueden ser muy graves: el más conocido es Amanita phalloides.

Los agentes virales más comúnmente involucrados con las ETA son los virus de las hepatitis A y E, rotavirus, adenovirus y calicivirus. Su presencia en los alimentos o agua de bebida se debe a la contaminación directa o indirecta con heces de personas infectadas que los excretan por la vía digestiva.

En tanto, los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidium spp son reconocidos como los principales responsables de los brotes transmitidos por el agua de bebida; aunque otros -Entamoeba histolytica- ha sido también descripta en alimentos. La carne cruda o poco cocida constituye una fuente importante de contagio con Toxoplasma gondii.

Denuncia obligatoria

De acuerdo con datos del Centro de Control de Enfermedades de Atlanta, Estados Unidos, proporcionados por la Lic. en Química Susana María Jiménez, del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA - FIQ), las ETA causaron estimativamente unos 76 millones de casos, con aproximadamente 5.000 muertes en ese país en el año 1999. La mayoría de ellas se debió a diferentes tipos de virus entéricos, seguidos por Campylobacter y Salmonella spp.

Pese a que en la Argentina rige desde 1960 la ley 15.465, que obliga a notificar casos sospechosos de ETA, la recolección de datos se vuelve complicada, principalmente por el subregistro, es decir la cantidad de enfermedades que no se denuncian por diversos factores. La fracción más importante -indica la docente- queda sin ser detectada por los sistemas de vigilancia. Además, otras vías de transmisión de patógenos (a través del agua o de persona a persona) hacen menos clara la participación de los alimentos como causa de la enfermedad.

Fuentes de consulta: Dra. María Cristina Lurá (cátedra "Microbiología General", de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas), Lic. Susana María Jiménez (Area "Microbiología de Alimentos", Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química).




Leer mas sobre
Artículos relacionados