CIENCIA Y TÉCNICA
Especialistas de la Universidad Nacional del Litoral recomiendan incluir pescados en la dieta
Tienen un importante contenido de ácidos grasos insaturados, beneficiosos para la salud. Contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados, responsables del aumento de los niveles de colesterol en la sangre. El estudio lo realizaron investigadores de la UNL en amarillos, moncholos, patíes, surubíes, armados, sábalos y bogas.
Prensa Universidad Nacional del Litoral
25/06/2004


Con excepción del sábalo, los peces de río son una fuente rica de ácidos grasos insaturados, aquellos que han reportado beneficios a la salud humana y, al mismo tiempo, contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados, responsables del aumento de los niveles de colesterol en la sangre.

Las conclusiones son parte de un trabajo publicado por un grupo de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), quienes se ocuparon de evaluar la presencia de ácidos grasos en siete especies que se encuentran habitualmente en ríos de la región: amarillo, moncholo, patí, surubí, armado, sábalo y boga.

"Desde el punto de vista nutricional, y teniendo en cuenta las recomendaciones de los organismos de salud, puede considerarse a estos pescados de río, a excepción del sábalo, un alimento de preferencia frente al consumo de carne vacuna", indica el trabajo, denominado Calidad nutricional de las grasas de pescados del río Paraná de consumo masivo en Santa Fe, y publicado en Fabicib, la revista científica de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas.

El trabajo se realizó con 10 ejemplares de cada una de las 7 especies más consumidas por la población santafesina y su zona de influencia. Los pescados fueron adquiridos ya eviscerados en comercios especializados de Santa Fe y la zona costera.

Algo sobre las grasas

Aunque en nuestra época -medios de comunicación y campañas naturistas mediante- son más que conocidos los beneficios que acarrea el consumo de dietas ricas en fibras, vitaminas y antioxidantes, paralelos a la actividad física regular, pocos practican estas conductas. En las poblaciones occidentales "tienden a incrementar las calorías totales, grasas animales, colesterol y sal y a disminuir los carbohidratos complejos y las fibras vegetales", explican los investigadores en su trabajo, lo que trae como consecuencia la aparición de enfermedades: arterosclerosis, hiperlipidemias, obesidad, diabetes e hipertensión arterial.

"Las grasas ingeridas por la población occidental aportan entre 40 y 45 % de las calorías totales, con un consumo aproximado de 100 gramos diarios provenientes de carnes, productos lácteos y grasa propiamente dicha, como aceites y manteca", agrega el estudio. Frecuentemente, esa dieta contiene tres veces más ácidos grasos saturados (perjudiciales para la salud) que insaturados (beneficiosos para el funcionamiento del organismo).

Distintos estudios han demostrado que la presencia en la dieta de ácidos grasos saturados aumenta los niveles de colesterol sanguíneo. En este grupo se encuentran los ácidos láurico, mirístico y palmítico, que incrementan notablemente el nivel de colesterol; y también el ácido esteárico, que posee un mínimo efecto sobre aquél.

El ácido palmítico, según indican los investigadores, es el que se encuentra con mayor frecuencia en los alimentos normalmente consumidos por el hombre occidental, pero aparece menos en pescado que en carne vacuna, según demuestra este trabajo. La excepción la tiene el sábalo: esa especie presenta un alto contenido de ácido palmítico, semejante al de la carne vacuna.

El resto de las especies estudiadas sí corre con ventaja cuando se comparan sus niveles de ácidos grasos con los de la carne vacuna. Contienen: la mitad de ácido mirístico (50-60%), menor proporción de palmítico (65-75%) y esteárico (65-75%), lo que hace que su consumo sea más recomendable.

Las grasas insaturadas

Los ácidos grasos insaturados, los "buenos" de esta película, están presentes en los aceites de semillas (maíz, girasol, soja), en las margarinas 100% vegetales, en los frutos secos grasos u oleaginosos (nueces, almendras, avellanas), en los cereales de grano entero, en el aceite de hígado de bacalao... y en el pescado.

Entre los ácidos grasos monoinsaturados, el principal representante es el oleico, al cual se considera neutro desde el punto de vista de la salud: no sólo no tiene acción sobre la concentración del colesterol, sino que también se ha determinado que su ingesta tiene efectos antioxidantes y potencia la acción de algunas vitaminas.

Según el trabajo de los investigadores, el contenido de ácido oleico en la carne de pescado es similar al de la carne vacuna. Sin embargo, esta carne blanca tiene, con relación a la carne roja, mayor presencia de ácido linoleico y linolénico, poliinsaturados, con probados efectos reductores del colesterol.

En nuestra dieta, los ácidos grasos poliinsaturados están representados por los ácidos grasos n-6 (linoleico y linolénico) y los denominados n-3 (eicosapentaenoico -EPA- y docosahexaenoico -DHA-). Estos últimos, especialmente el DHA, pueden reducir los niveles de triglicéridos, el principal tipo de grasa transportado por el organismo.

Los ácidos grasos DHA y EPA están ausentes en la carne de vaca, y "si bien en los pescados de río no se encuentran en niveles tan altos como en los de mar, sus contenidos son muy variables (alcanzando su mayor valor en armado) y representan un modesto aporte a la dieta de los consumidores", dice el escrito.

Finalmente, el trabajo asegura que en nuestros pescados de río "la relación entre ácidos grasos n-6/n-3 es mucho más equilibrada que la de los pescados de mar, en los que predominan los n-3, y más cercana a la ideal recomendada por los organismos de salud internacionales".

Autores: Equipo de investigación: Myriam Abib, Norma Ferraris, María Estela Fontanarrosa (Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas); Marcelino Freyre (Instituto de Tecnología de Alimentos - FIQ); Daniel Del Barco (Facultad de Ciencias Veterinarias).




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