RECUADRO I
La importancia de los minerales en la nutrición
A propósito de una investigación de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA (ver nota relacionada) sobre cómo interactúan los alimentos de la dieta de los niños con diversas bebidas e infusiones, repasamos las características del hierro, el zinc y el calcio.
Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA
17/02/2006


El hierro es un oligoelemento que se encuentra en cada célula del cuerpo humano, por lo general unido con una proteína. El hierro es un nutriente de suma importancia para los seres humanos, debido a que forma parte de las células sanguíneas que transportan el oxígeno a todas las células del organismo. Aproximadamente el 30% del hierro en nuestro cuerpo permanece almacenado para reemplazar fácilmente el hierro perdido. El hierro es imprescindible en la formación de la hemoglobina y la mioglobina que transportan el oxígeno en la sangre y en los músculos. El hierro forma parte de diversas proteínas y enzimas del cuerpo.

La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más común y aunque la anemia total pocas veces se manifiesta, la deficiencia parcial está difundida a nivel mundial. Los síntomas de reducción en las reservas de hierro son entre otros: fatiga, respiración corta, dolor de cabeza, irritabilidad, y/o letargo. (...) Las personas que están en peligro de poseer reservas bajas de hierro, son, entre otras: (...)

3. Los bebés, por lo general nacen con reservas de hierro que duran aproximadamente 6 meses. Las necesidades de hierro se deben satisfacer con leche materna y suplemento de hierro o con una fórmula para bebé fortificada con hierro. A medida que los bebés pasan a ingerir alimentos sólidos, es posible que no obtengan el suficiente hierro de éstos. Todos los bebés deben tomar leche materna o una fórmula fortificada en hierro.

4. Los niños entre 1 y 4 años de edad están en peligro debido a su rápido crecimiento y a la falta de suficiente hierro en sus dietas, a menos que se proporcionen suplementos o alimentos fortificados con hierro. La leche es una fuete muy pobre de hierro. Los niños que beben grandes cantidades de leche a expensas de otros alimentos, pueden desarrollar "anemia por leche'. Restrinja el consumo de leche a un cuarto de galón o menos por día. El consumo de leche sugerido es de 2 a 3 taza por día para niños que están comenzando a caminar. (...)

Las mejores fuentes alimenticias de hierro de fácil absorción son los productos de origen animal (hierro hemático). El hierro producido por los vegetales, frutas, granos y suplementos (hierro no hemático) es de difícil absorción por el organismo. Si se mezcla algo de carne magra, pescado o carne de aves con fríjoles o vegetales de hojas oscuras, se puede mejorar, hasta tres veces, la absorción de hierro de fuentes vegetales. Los alimentos ricos en vitamina C también aumentan la absorción de hierro.

Algunos alimentos reducen la absorción de hierro: el té negro o el pekoe (variedad de té); son bebidas aromáticas comerciales que contienen substancias que se unen con el hierro y no permiten que éste sea asimilado por el organismo. La valoración del hierro absorbible en un alimento es un método más exacto para calcular la cantidad de hierro disponible para el cuerpo humano que simplemente registrar el contenido total de este elemento.

Las fuentes de hierro con alta disponibilidad de este mineral son: las ostras, el hígado, la carne roja y magra (especialmente la carne de res), la carne de aves, carnes rojas oscuras, el atún, el salmón, los cereales fortificados con hierro, los fríjoles, los granos enteros, os huevos (especialmente la yema), las frutas deshidratadas, las hortalizas de hoja verde. Además en la carne de cordero, la carne de cerdo y en los mariscos también se encuentran cantidades razonables de hierro.

El hierro no hemático se encuentra en los ranos enteros tales como el trigo, el mijo, la avena y el arroz moreno. Además en las legumbres: habas, semilla de soya, arveja (guisantes), fríjoles y habichuelas; las semillas tales como las nueces de Brasil y las almendras, las frutas deshidratadas como las ciruelas pasas, las uvas pasas y los albaricoques; las hortalizas como el brócoli, la espinaca, la col rizada, las coles y el espárrago.

Zinc

El zinc es un oligoelemento importante que se encuentra en segundo lugar después del hierro, por su concentración en el organismo.

El zinc juega un papel importante en el funcionamiento adecuado del sistema inmunológico del cuerpo. Se requiere para la actividad de las enzimas necesarias en la división y crecimiento de las células, al igual que en la cicatrización de heridas. Juega un papel importante en la agudeza de los sentidos del olfato y del gusto; a la vez que también juega un papel en el metabolismo de los carbohidratos

Los alimentos ricos en proteínas contienen grandes cantidades de zinc. Las carnes de res, cerdo y cordero contienen mayor cantidad de zinc que el pescado. La carne oscura del pollo contiene más cantidad de zinc que la carne blanca. Otras fuentes buenas d zinc son el maní, la mantequilla de maní, y las legumbres; al contrario, las frutas y las verduras no son una buena fuente, porque el zinc en las proteínas vegetales no está tan disponible para el consumo humano como el zinc en las proteínas animales. Por lo tanto, las dietas bajas en proteínas y las dietas vegetarianas son bajas en zinc.

Los alimentos ricos en proteínas contienen grandes cantidades de zinc. Las carnes de res, cerdo y cordero contienen mayor cantidad de zinc que el pescado. La carne oscura del pollo contiene más cantidad de zinc que la carne blanca. Otras fuentes buenas de zinc son el maní, la mantequilla de maní y las legumbres; al contrario, las frutas y las verduras no son una buena fuente, porque el zinc en las proteínas vegetales no está tan disponible para el consumo humano como el zinc en las proteínas animales. Por lo tanto, las dietas bajas en proteínas y las dietas vegetarianas son bajas en zinc.

Calcio

Es el mineral más abundante que se encuentra en el cuerpo humano y representa entre el 1.5 y el 2% del peso corporal total de un adulto. Los dientes y los huesos contienen la mayoría del calcio que se encuentra en el cuerpo (alrededor del 99%). E calcio en estos tejidos se concentra en forma de sales de fosfato de calcio. Los tejidos corporales, la sangre y otros fluidos del cuerpo contienen la cantidad restante de calcio (1%).

El calcio es uno de los minerales más importantes para el crecimiento mantenimiento y reproducción corporales. En el cuerpo humano, los huesos están siendo continuamente reabsorbidos y reformados, e incorporan el calcio a su estructura, al igual que otros tejidos. Los dientes también son tejidos calcificados e incorporan calcio a su estructura de manera similar a la de los huesos. El calcio es esencial para la formación y mantenimiento de una dentadura sana.

Además de ayudar a mantener los dientes y huesos sanos, el calcio tiene otras funciones como la de ayudar en la coagulación de la sangre, la transmisión de impulsos nerviosos, la contracción muscular, la relajación, los latidos normales del corazón, la estimulación de la secreción hormonal, la activación de las reacciones de las enzimas, así como también otras funciones que requieren pequeñas cantidades de calcio.

Entre las fuentes proveedoras de calcio se encuentran los productos lácteos, las verduras de hojas verdes, el salmón y las sardinas. La obtención de calcio para evitar el adelgazamiento de los huesos a lo largo e la vida puede ser más difícil si la persona muestra intolerancia a la lactosa o presenta otras razones para evitar las fuentes alimenticias ricas en calcio, como una tendencia a los cálculos renales. La deficiencia de calcio también afecta al corazón y l sistema circulatorio, así como a la secreción de hormonas esenciales. Existen muchas formas para suplementar el calcio, ente ellas un gran número de alimentos fortificados.

Nota: La información que se incluye a continuación fue tomada de la Sección Nutrición, Centro Médico, Universidad de Maryland, Estados Unidos. Puede obtenerse en: Enciclopedia (en español) Nutrición Referencia, http://www.umm.edu/esp_ency/index.html




Leer mas sobre
Artículos relacionados