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El pacú de criadero: “ese humito del aromito”

Es una de las comidas típicas del corredor costero. Como una alquimia exótica y sabrosa, combina humos, hierbas frescas y verduras. A quien no le dé hambre después de leer esta nota, no tiene estómago.

Por Luciano Andreychuk
Redacción El Santafesino
10/01/2007

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  La preparación del pacú de criadero parte del aromito, una leña que le da un toque especial a la carne. El pescado se cocina a las brasas del aromito. Luego vienen las hierbas (perejil, romero, albahaca). Es una de las especialidades de la cocina costera en la provincia de Santa Fe.
Fuente: Gentileza El Molino Cabañas

No debe haber lugar turístico que no tenga su comida típica, como una impronta única que busca cautivar a los visitantes desde los sentidos del gusto, del olfato, de la vista. Uno de los productos culinarios propios de la costa santafesina es el pacú de criadero.

La preparación del pacú de criadero parte del aromito, una leña que le da un toque especial a la carne. El pescado se cocina a las brasas del aromito. Luego vienen las hierbas (perejil, romero, albahaca). “Quienes lo preparamos –comentó Guillermo Kees– lo tomamos como un algo lúdico, rociando esas hierbas frescas (que se van cortando de la huerta) sobre el pacú que crepita en la parrilla, como en una suerte de alquimia sabrosa”.

“La clave pasa por el humo del aromito. Mientras el humo hace lo suyo, vamos desgrasando el pescado; después lo mezclamos en una fuente con las papas y otras verduras, que se pone en el horno de barro (o ‘tatacúa’, voz guaraní), cuyas brazas son también de aromito”, explicó. Allí los aromas y sabores congenian, se mezclan, dan forma y sabor al producto final.

La idea es “envolver” al turista en sabores nuevos, estimulando todos sus sentidos. “Jugamos mucho en la presentación final del pacú, combinando variantes. Y lo hacemos con dedicación, tiempo y amor. Es un ritual hecho en familia, en el que cada uno pone lo mejor de sí. Y nos permitimos que las presentaciones sean originales, las decoraciones variables, utilizando todos los recursos de que disponemos”, puntualizó Guillermo. ¿El secreto? La hierba fresca recién cortada, que crepita y desprende sabores y aromas sobre el pacú.

Hay otras especialidades (empanadas, pan casero, etc.) que se elaboran desde muy temprano en los complejos de la costa. Pero nadie se va sin probar el sabor incomparable del pacú de criadero.



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